一度以煎饼为主食，山东可谓头份，历史多有记载，乡先贤蒲松龄就有《煎饼赋》传世，把个煎饼与文字搅合得翻江倒海。以至于出差外省，朋友总会问，山东小吃就是煎饼卷大葱吧？我哭笑不得，山东很大，小吃很多，此乃其一，以泰安及周边地区为最，我只在泰山顶上吃过一回，不知是否正宗，比之天津“煎饼果子”还是稍逊一筹的。其它地区则各有特色，鲁中地区由于特殊的资源和产业背景，尽管也难脱大环境的影响，粗粮细作还是花样繁多的，菜煎饼就是其中的典型。

集体贫困的年代主食能顿顿吃上玉米就不错了，新下来的玉米棒子煮了吃，只是阶段性尝个鲜。过去条件差，生玉米棒子保鲜贮存是难题。农民收成了，把玉米棒子的叶衣剥开就着叶子编成一串串，挂在场院屋头，是画家驻足写生的景儿。可劲地吸收太阳的光，蒸发了水分，脱粒上碾，碾成玉米粉，盛进几搂粗的陶缸里，置于阴凉通风处，吃到来年。

玉米粉最省劲的吃法是做玉米粥和蒸窝头，天灾人祸欠收成的年代，弄些野菜拌上些玉米面做成菜粥就是美食了；窝头多费些功夫，玉米面和水团攥成塔状，为了不费火易蒸熟，中间捏成空的，出锅时热气蒸腾中现出一座座“黄金塔”，趁热吃还勉强，凉下来吃喇嗓子难以下咽。

煎饼已经算是粗粮细作了，玉米面兑了适量的水，上磨推成糊，糊比玉米粉更加细腻了，这也是粗粮细作“细”的体现。待玉米糊在一定温度环境里稍作发酵，就可以摊煎饼了。铁鏊子架于行垛（一种可搬运的用黄土泥垛成的炉具，大小高矮适合摊制煎饼的人操作，现已不常见；行，大概因能搬运而言。）上，用微微沾了豆油的“油搭子”擦一遍鏊子，待烧火将铁鏊子热透，将玉米糊舀到鏊子上，用耙子以鏊子中心为轴，顺时针方向滚碾终成薄如纸大如钲的煎饼，火候到了揭下来就能入口了。这是个苦活累活更是个技术活，同样的原料工序，下了同样的功夫，不同悟性的人摊出的煎饼味道能有很大不同。厚薄暂且不论，冷热鏊子摊制的煎饼口感就有天壤之别，我曾有小文《快三秒》述之。

玉米不是煎饼唯一的原料，麦子、黍米、大米、小米、地瓜均可，也有加黑米的，更有别出心裁者，将山楂等掺入原料中以改善口感。原料不同自然口感差别较大，市面流行的多是小米煎饼，据说是糖尿病患的主食首选，不知有无医学依据。

鲁中地区摊煎饼基本是反叠，毛面在上。一张圆煎饼下鏊子就势以直径为轴对叠，将贴在鏊子上的光面叠进去，再对叠一次成扇形，就成为它流转和储藏的基本样式了。沂源、临沂一代则不然，摊制方式也有差别，更薄一些，最后是正叠，光面在外，鲁中地区的人们称这样的煎饼为“刮煎饼”，水分少，耐贮存，三伏天里个把月不生霉菌。

煎饼的吃法也有很多，炒着吃、泡着吃、烙着吃、烤着吃都行，菜煎饼就是粗粮细作里更细的做法了。

图片选自善若水搜狐博客

博山菜煎饼可谓独树一帜，不过这个“博山”有必要给个地域界定，大略指旧博山城里或最多到城郊结合地段，之所以如此界定是由于我一次巧遇发现菜煎饼的馅料调制在弹丸之地的博山也有很大不同，并使得从小不爱吃煎饼也不爱吃菜煎饼的我近乎爱上了菜煎饼。

不久前我去石马五阳湖散心，朋友在桥西村一个小饭店招待我。店主小伙听我聊天，主动搭话，我才知道是相识不曾谋面的