竹溪县是南水北调中线水源区，用竹溪的水“泡”出来的竹溪“泡菜”（酸菜），则不受季节影响。其随时浸泡，分步产出，一年四季常食常香。竹溪有许多人在外地生活，许多人也都尝试过在外地泡酸菜，但大多数没有泡成，个别即使能泡制成功，其口味、色泽同竹溪本地的酸菜是无法相比的，这与竹溪特殊的地理环境、气候条件和水质有关。

　　竹溪泡菜原料主要以辣椒为主，竹溪“酸辣子”（酸辣椒）几乎是当地群众餐餐必备的下饭菜。实际上，黄瓜、豇豆、萝卜、白菜、芹菜、柿子、大蒜等几乎所有时令蔬菜均可泡制。制作竹溪泡菜应以有沿的土陶子为首选。玻璃坛子、瓷坛子亦可，但泡制出的效果略逊一筹。制作泡菜最好取用井水，有老酸水作引子更好。

竹溪人的饭桌上总少不了泡菜的影子。竹溪泡菜拥有清香嫩脆、鲜辣酸爽的独特口味，与竹溪麻辣的重口味交融一起，如太极图一般圆满融合。

01、野山椒：占山为王的霸气

入菜：野山椒炒腰花

野山椒也叫朝天椒，它的走红，跟泡椒凤爪在竹溪走俏“脱不了爪爪”。自从泡凤爪跟竹溪人“牵手”以来，各类以野山椒为主的泡菜水料理亦逐渐兴盛，野山椒从此称霸泡菜界一方。而如今的卤味小吃，没有一坛得意的泡野山椒，简直拿不出手。野山椒的辣，是辣得回味绵长，不同于油辣子和干辣椒的单刀直入，辣味中带着浓重的酸味，初尝很容易被它迷惑，但当你吃到第四个、第五个泡凤爪的时候，用竹溪话来说就是，才知道锅是铁打的，往往辣得人眼中饱含热泪、垂涎早已不止三尺。野山椒做凉菜，除了最常见的泡凤爪、鸭肾、鸭肠，平时在家里吃饭，舀两勺泡野山椒的盐水，放入木耳、胡萝卜、西芹、黄瓜，不需多久，就带上了野山椒的酸辣口味，作为家常便饭的开胃、佐餐小菜那真真是极好的。

02、小米辣：绝代双椒

入菜：剁椒鳕鱼

不知道从什么时候起，竹溪人的餐桌上形成了两种辣椒分庭抗礼的局面：青小米椒和红小米椒。最开始还分青小米、红小米，哪种菜放什么颜色的小米椒均有严格的规定，放错了就好像气宗使了剑宗的功夫，只得亦步亦趋，不可越雷池一步。后来，大概是人们厌烦了繁琐的区分，干脆双椒合一。人对美食的追求真是无可限量，从此诞生出了双椒鱼头、双椒鱿鱼、双椒兔丁等等翻陈出新的新式川菜。小米辣可以说是泡菜中辣到巅峰的一种，因为它含有的辣椒素比大多数辣椒多整整一倍，有人避之唯恐不及，有人则追求这种辣到极致，倾心不已。

03、酸萝卜：汤品的黄金搭档

入菜：酸萝卜老鸭汤，酸萝卜丝炒肉、酸萝卜炒猪肚、

一提到酸萝卜，第一反应就是老鸭汤，这两者的结合已经是公认的黄金搭档了。酸萝卜老鸭汤味道酸甜开胃，鸭肉含有丰富的蛋白质，但是脂肪含量很低，对于很多想利用汤水来养颜、减肥的妹妹来说，非常实用。而加了酸萝卜的鸭汤，色澄亮，还可以去燥。腌萝卜泡制的方法很多，做得好的酸中有甜，甜中带香，再加上辣椒的辣味，酸萝卜的好处不少，驱寒，清胃，减肥，带有美容效果等。但是也不能常吃，吃多了会伤胃，还会有恶心感。

04、泡姜：百无禁忌的配菜

入菜：泡姜鱼块、鱼香肉丝、姜丝土豆

泡菜虽说是用途广泛，但不见得炒什么菜都可以用，唯有泡姜是百无禁忌，竹溪人一说泡菜，必说“泡姜泡海椒”。“泡海椒”品种丰富，用处各不相同，泡姜却只有这一样（只讨论嫩姜，洋姜除外），可见其在竹溪烹饪界运用的广泛性。泡姜的辣不同于辣椒，它的辣是柔和舒缓的，带着微微酸味，泡姜本身很难做菜，但竹溪菜却处处都要用到它，比如鱼香肉丝的泡姜丝、泡姜牛腩的姜片，新泡的可以做泡姜鱼，老的可以炒猪肝、腰花，如果说竹溪菜精髓在于泡菜的调味，那泡姜就是精髓中的精髓。泡姜除了做菜，还有几分药性。感冒的时候，从坛子里夹一两块，放入泡萝卜、陈艾、再加点红糖。用小奶锅略加熬煮，喝下后发汗除湿，症状会缓解许多.。

05、泡大蒜：平民的价，人参的价

入菜：糖醋泡蒜、蒜香土豆泥

泡大蒜可说是竹溪人正餐前的开胃菜。选新鲜藠头，去外皮洗净后用盐、酒拌匀，在盆中腌七天，捞出控去水分。将各种调料均匀放入泡菜坛中，装进大蒜，盖上坛盖。从盖边慢慢倒入盐水，以没过大蒜为准，泡至一个月可食用。竹溪人爱吃辛辣之食，看似一味追求重口味刺激味蕾，其实其中也有不少道理。近年来，许多营养学家纷纷表示，大蒜不仅有疏风解表、化浊之功效，它的营养价值还高于人参，应列为保健品之首。看来竹溪城人民不仅爱吃，还很会吃嘛。

06、圆辣椒：可爱小巧辣无双

入菜：泡椒牛蛙、剁椒鱼头（泡椒系列均可）

圆辣椒，一听名字就能联想到其形状，如珠子般浑圆玲珑，由于颜色鲜红像极了樱桃，又名樱桃椒。娇小的外表下，却具备辣哭人的能力。人们往往将老熟时的珠子椒用来加工制成泡椒，成为佳肴。那些刚从泡菜坛子里拿出来的珠子椒表面附着少许水珠，香气浓郁，颜色鲜美，让人垂涎欲滴。不要小看这些泡椒，神一样的配角，才能演绎经久不衰的好片。特别是将这些红色的小樱桃与牛蛙、耗儿鱼一起烹制，那味道简直是不摆了。

07、酸菜：开胃老坛香

入菜：酸菜粉丝胡豆瓣肉片汤、酸菜鱼片汤

未尝其味先闻其香，酸菜的独特香味那叫霸气外露，震慑四方。但有的酸菜却难以入口，这是为何呢。原因就在于其香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸，所以必须经过腌制这道工序，才能显其芬芳。大家最熟悉的“老坛酸菜”方便面就是胜在酸菜的香味上，有时胃口不好，闻一闻，哈哈，食欲瞬间就来了。还必须一提的就是酸菜粉丝汤，必须把胡豆瓣混在里面一起煮，再加点肉片，冬天喝一碗足以驱走全身上下所有的严寒，一个字：爽！

08、泡豇豆：平凡幸福味

入菜：酸豇豆炒腊肉、酸豆角肉末

老一辈的竹溪人几乎没有不会泡豇豆的。而且腌制前都会拿到坝子上晒上一两天，老人家说要让它们吸水，首先得给让它们脱水，这样味道才更美味。如今的泡豇豆主要以风干为主，很少有人再晒它们了。除了美味，豇豆的营养也非常丰富。提供了易于消化、吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等。所含B族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲。豇豆所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒能力。豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌、参加糖代谢作用，是糖尿病人理想食品。

09、二荆条：外柔内刚

入菜：麻婆豆腐、鱼香肉丝

二荆条，其实这个辣椒小编也不认识，是小编在网上搜的，不同的地方叫法也不一样，看似淑女的外表下藏着一个铮铮的汉子心。其形状秀美修长，类似字母“J”，如大家闺秀般亭亭玉立。这二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，其特点在于辣味适口，香味足。竹溪人不怕辣，所以驾驭这傲娇的J女郎还是绰绰有余。将其制作成泡辣椒，酸辣结合之霸道，无论和什么菜一起，都可以连刨两碗饭。要想吃正宗的鱼香肉丝，必须以二荆条泡辣椒入菜，否则全是A货，永远吃不出正品的完美酸爽感。

10、圆青椒：内脏伯乐

入菜：泡椒猪肝、泡椒牛蛙

除了卤菜，猪下水最通俗的吃法非炒泡椒莫属，圆青椒像猪下水的伯乐，猪下水在这里找到了最合适的位置。心舌、联贴（猪的胰腺，形似猪肝而略小）、肝肾，都能与圆青椒结成联盟，最简单的配料，最平凡的作法，圆青椒滚圆憨态的体型仿佛昭示着它与很多食材都很成为知己好友。当然，圆青椒并不只跟猪下水天生一对，泡椒牛蛙肉质细嫩，皮滑肉嫩，也是餐桌上一道酸辣可口的飨宴；泡椒墨鱼仔爽口弹牙，墨鱼仔又与圆泡椒形质相似，好吃又好看。

主编：柯善海

编辑：董圩

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